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鄭州富奧食品添加劑有限公司

 

增稠劑

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明膠

2018-7-13|發布:鄭州富奧食品添加劑有限公司|點擊數: 371

 


用方法:
1、將膠粉與水按一比三(即一份膠粉加一至三份冷水)浸泡40-60分鐘。
2、待吸水膨脹后在間接加熱溶解,溶膠時不可直接加熱,溶膠溫度控制在75℃左右,使用時不可以加水。
3、食用明膠在果糕中的用量5%-10%。
   


 食用明膠的應用范圍:

   可以用于肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清劑、復合乳化穩定劑、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黃汁、明膠軟糖、糕點、肉類罐頭、火腿腸等食品的生產之中。

外觀形態:淡黃色至黃色顆粒狀,帶有少量粉末。

使用方法:

根據產品的需要,將定量的明膠放入冷水中,吸水膨脹1至2小時后,加熱至60度,或者直接將定量的明膠放入70~80度的熱水中攪拌溶解,放入50~55度貯罐內放置2至4小時后與其它配料混合成型。若用于直接配料,可將明膠磨成粉末與其它配料混合。

  1、先將明膠放在冷水中浸泡60分鐘,使其充分吸水膨脹;
  2、然后在70-80℃以下的水浴環境中,對明膠進行熔化。


食品明膠的用量:

  在肉制品、肉餡制品、凍汁肉等食品中,明膠的用量為2%~9%;

  果汁軟糖生產中,明膠的用量為2%;

  太妃糖的生產過程中,明膠的用量為0.4%~1.5%;

  冰淇淋的生產過程中,明膠的用量為0.1%。


注意事項:

在應用食用明膠的過程中,熔化時,溫度不宜過高,因為,溫度過高,會降低明膠的黏度。

在熔化明膠時,應該堅持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原則。

明膠溶液放置的時間不可以超過半天以上,以免影響黏性、乳化、穩定等質量特性。

熔化明膠時,時間不宜過長,否則,也會降低明膠的質量。

明膠在糖果中的應用

據報道,全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業。在糖果生產中,明膠用于生產奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁軟糖、晶花軟糖,橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用,明膠微粒溶于水后,能相互吸引、交織,形成疊疊層層的網狀結構,并隨溫度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝膠空隙內,使柔軟的糖果能保持穩定形態,即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結晶體變小,并防止糖漿中油水相對分離,作為乳化劑,黏合劑用于糖果制造中,可減少脆性,有利于成型,便于切割,從而防止了各類型糖果的破碎,提高成品率。
明膠在糖果中的一般加量為5%~10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果好,在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%,在牛軋糖中為0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%~9%,糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%~7%。
在糖果生產中,使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性.韌性和透明性,特別是生產彈性充足、形態飽滿的軟糖、奶糖時 。


明膠軟糖的制作要點

明膠的纖維狀蛋白,極易受酸、堿的破壞,直至失去纖維的特征,改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發生的變化以水為介質,這一過程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意軟糖物料中酸的存在對明膠凝膠力的影響。
 


【 配方】


砂糖40kg檸檬酸0.5kg淀粉糖漿32.5kg檸檬酸鈉0.1kg轉化糖漿15kg各種水果香精適量干明膠4.8kg各種著色劑適量配方2砂糖20kg檸檬酸0.35kg淀粉糖漿35kg檸檬酸鈉——轉化糖漿——各種水果香精適量干明膠4kg各種著色劑適量明膠的用量直接影響軟糖的組織,量少組織柔軟,量多彈性增加,韌性也增強,但韌性太大,食覺也會感到不舒服,所以明膠的用量一定要適當控制。一般柔軟性軟糖的明膠用量為5%左右,較有彈性的軟糖用量為8%左右,如果軟糖富有較大韌性,明膠用量就要在10%以上。
軟糖所用的抗結晶物質,基本上都采用淀粉糖漿,而明膠軟糖常常采用轉化糖漿。這是因為明膠溶膠黏度很大,淀粉糖漿黏度也較大,當稍加冷卻后,糖漿黏度往往影響澆模成型,所以用轉化糖漿來代替部分淀粉糖漿,就能降低軟糖糖漿的黏度。
明膠為一種蛋白質膠體,所以一般酸、堿、溫度對蛋白質的影響作用,對明膠都會產生一定影響。在軟糖的制作中,一般都以水果味為主,物料的溶化、脫水過程都在加溫條件下完成,對明膠強度、黏度不可避免的造成影響。因此,在明膠軟糖的實際制作過程中,控制好物料的pH,加熱溫度與時間,選擇合適的明膠投入量。投入時間,選擇合適的酸味劑及投入時間、投入量,要根據產品的不同設計要求,反復試驗,才能制造出符合設計要求的合格產品.

  

 

 

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