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食品增稠劑在醬類食品生產中應用廣泛

2015-9-25|發布:鄭州富奧食品添加劑有限公司|點擊數: 431

食品增稠劑在食品工業中已得到廣泛的應用。因具有增稠增濃、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點,增稠劑在醬類食品生產中,已引起相關的廠家的重視。醬類食品是指以植物蛋白及碳水化合物為主要原料,經過微生物酶的發酵水解生成多種氨基酸及各種糖類,并以這些物質為基礎,再經過復雜的生物化學變化,形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味品,主要包括醬油及各類醬料調味品,如面醬、花生醬等。醬類制品通常含有較高的鹽分(一般在12%—18%),而絕大多數增稠劑耐鹽性較差,特別是高價金屬鹽,極易形成沉淀。因此,耐鹽性較強、具有協同增效作用的增稠劑在醬類中得到更廣泛應用。

    如黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、瓜爾豆膠、蘑芋膠、槐豆膠、亞麻籽膠等少數品種的增稠劑的耐鹽性較強,并具有協同增效作用。黃原膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、亞麻籽膠能提高醬類食品的質感和成品無鹽固形物等理化指標,使醬濃稠感強,且性能穩定,口感良好,醬香濃郁,回味持久,顯著提高制品質量,延長產品貨架期。黃原膠是以碳水化合物為基質,經微生物發酵工程技術生產的一種微生物胞外多聚糖。因具有顯著的增加體系黏度的凝膠結構物的特點,經常用于食品或其他產品。它不僅具有良好的水溶性、增稠性、假塑流變性、熱穩定性、耐酸堿穩定性、酶穩定性,而且對鹽有較高的穩定性。

    黃原膠溶液能和許多鹽溶液混溶,黏度不受影響。羧甲基纖維素鈉CMC-Na是用堿處理紙漿或棉絨再經化學作用精制而成,為白色粉末或纖維狀物,是最主要的離子型纖維生素膠。CMC-Na的分級方法以DS表示,它代表纖維素分子鏈上每一個葡萄糖殘基的23個羥基中已反應羥基的平均數。DS最大為3.0。食品膠CMC-Na的DS值通常在1.0以下。DS在0.8以上則耐酸及耐鹽性增加。應用其增稠穩定,改善口感極明顯。

    瓜爾豆膠是一種中性多糖,具有良好無機鹽兼容性,耐受一價金屬鹽,但高價金屬離子可使其溶解度下降。

    亞麻籽膠是一種多糖混合物(酸性多糖為主)和少量蛋白,亞麻籽膠耐受高價鹽(Fe3+、AL3+)的能力較差,但耐受低價鹽,即便是在較高濃度時對亞麻籽膠黏度影響也比較小,而且還具有增強其凝膠強度、改善透明性的作用。

    增稠劑在生產中應用,利用親水膠體的協同增效作用性質,能有效地提高產品質量和降低其用量。亞麻籽膠與黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、阿拉伯膠、CMC-Na等其他多糖類天然系水膠體的協同作用也很顯著,主要表現在溶液黏度大幅度提高,耐酸、耐鹽性增強,乳化效果更好。懸浮穩定性、保濕性得到改善。

    黃原膠與瓜爾豆膠也有良好的協同效果,雖然復配不能形成凝膠,但是合適的配比可以顯著增加黏度和耐鹽穩定性。黃原膠與瓜爾豆膠最合適的配比為30:70。黃原膠、槐豆膠、瓜爾豆膠的含量分別為0.2%、0.01%、0.9%時耐鹽性最好,用量最少,而且成本最低;而黃原膠、魔芋精粉、瓜爾豆膠的含量分別為0.3%、0.01%、0.8%時,耐鹽性最好。市場上的醬類增稠劑即是利用以上原理設計生產,其效果遠比單一增調劑效果優良。

    應用實例:黃原膠、亞麻籽膠是醬油的最佳增稠穩定劑,能顯著增強醬油的著色能力,可防止醬油產生沉淀,使醬油具有濃稠掛瓶的效果,通常用量在0.05%—0.3%之間。使用時,先將黃原膠、亞麻籽膠與適量砂糖、食鹽混合,均勻分散在冷水中,加熱溶解,趁熱倒入85℃的原醬中,攪拌均勻,再經過巴氏消毒處理。黃原膠在醬類增稠中應用廣泛。蠶豆醬制作:原汁豆瓣75kg、香油3kg、辣椒醬12kg、芝麻醬4.5kg、麻油0.5kg、香料粉0.15kg、甜醬1.2kg、白糖0.65kg、黃原膠150g、CMC-Na200g,成品濃稠感強、香氣持久,并延長其保質期。

    辣椒醬是以鮮紅辣椒經鹽腌后破碎磨細的加工品。每100kg辣椒醬中添加CMC-Na300g或黃原膠150g、CMC-Na200g,能增強質感。

    花生醬、芝麻醬中添加0.1%瓜爾豆膠、15%CMC-Na、0.08%黃原膠其效果極佳。濃厚感強,口感細膩,無分離現象。

    變性淀粉,尤其是糊化溫度低、黏度大、低融穩定性的羥丙基淀粉,目前也作為增稠劑和穩定劑廣泛應用在調制醬類中。由于大部分的調制醬都存在生產成本較高,產品保質期較短,容易分層、起白點化水等問題,近幾年來大多數企業都使用變性淀粉來改善其品質,保持產品的穩定性,增加黏度和賦予“體”。由于變性淀粉種類多樣,性質各不相同,如何使用適合的變性淀粉與其他增稠劑結合使用,提高品質,降低成本,仍需要企業解決。

 

 

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